foto: reprodução internet

Durante muitos anos ficou adormecida nas gavetas de um arquivo europeu uma curiosíssima carta do Padre Luís de Grã, datada de 1554, que é provavelmente o primeiro documento a se referir ao moquém, à carne moqueada, segundo o Padre Grã, os índios brasileiros se valiam dessa forma de preparar a carne, assada na labareda, quando se dispunham a “comer alguma carne humana”. Em 1584 outro padre, Fernão de Cardim, comenta que eram moqueados peixes, batata, mangará, entre outros alimentos.

Moquém em língua tupi significa algo como “secador” para tostar a carne, ou originalmente feita numa grelha de varas ou ainda apenas sob folhas de árvores cobertas por cinzas quentes (o moquém). Mas a técnica atual do preparo da moqueca retém muito pouco da técnica tradicional dos índios.
A moqueca é um cozido de peixe e frutos do mar com diferentes temperos. Tradicional item da culinária brasileira, há inúmeros modos de preparo, sendo estes variações regionais das receitas originais indígenas.

A moqueca atual não é assada, e sim refogada.
A moqueca deve ser feita em uma panela grande, de preferência uma que retenha bem o calor. A tradicional panela de barro é a mais indicada.

Ingredientes
Camarão, postas de peixe firme (surubim, abadejo, garopa, anjo, (peixes de pele são os melhores), tomate, cebola, pimentões, leite côco, azeite dendê, coentro e limão.
Há inúmeras receitas diferentes, sendo variações regionais da original indígena. As mais conhecidas são a baiana e a capixaba.

Modo de fazer
– A moqueca baiana, conhecida como MOQUECA, inclui em sua receita o leite de côco e azeite de dendê (essencial para configurar uma moqueca 2º o lexicógrafo e folclorista Camara Cascudo)
– A moqueca do Espírito Santo é chamada de MOQUECA CAPIXABA, não contém leite de côco, nem dendê, sua cor é adquirida através pó de urucum, ou tintura de urucum.
Este estado também é conhecido por ser manufaturador de panelas de barro, próprias para o preparo da moqueca.

Nesta edição temos uma versão um pouco diferente das outras moquecas, é a MOQUECA UNIÃO COOKS: Usamos leite de côco e dendê, mais não usamos o dendê direto na panela. Passamos o peixe na farinha de trigo e o fritamos antes com o azeite de dendê, ficando assim com um sabor mais suave e também mais cremosa, ou menos líquida do que a tradicional.

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